戚风实验之①~结
2020年12月20日，周日
准备蛋糊
- 🥣 糖 15g
- 🥣 牛奶 25g
- 🥣 玉米油 25g
- 👉 搅拌乳化
- 🥣 低筋面粉 42g
- 👉 Z字搅拌防止起筋
- 🥣 蛋黄 3个
- 👉 混合
准备蛋白霜
- 🥣 蛋清 3个
- 🥣 柠檬汁 3g
- 🥣 糖 25g，分三次加入
- 👉 大泡泡，加入 1/3
- 👉 绵密泡泡，加入 1/3
- 👉 明显纹路，加入 1/3
- 🥣 偏干性时，玉米淀粉 3.5g
- 👉 [用时约 50min]
烤制
收集方案：
- 📜预热： 上160℃，下150℃
- 📜方1： 150℃ 40min 转 160℃ 10min
- 📜方2： (烤盘) 上 165℃，下 150℃，30min~35min
- 📜方3： (烤架) 上、下均 160℃，35min
- 📜方4： (烤盘) 上 150℃，下 160℃，初步定 45min，20min 后开始观察，回缩则熟
采用方2：
- 🌡️ 预热，上 120刻度，下 105刻度
- 🌡️ 温度计 155℃
- 👉 入炉温度下降 20℃，调到 150刻度（上，下随）
- 👉 剩 27min 时调回 135刻度（上，下随）
- 👉 剩 25min 时调回 120刻度（上，下随）
- 🌡️ 最终，上 130刻度，下 115刻度
总结
- ⁉️顶部开裂：蛋白霜打过硬，上火偏高。
- ⁉️底部塌陷：下火不足。
戚风实验之②~结
2020年12月21日，周一
准备蛋糊
- 👉 ( 步骤同实验 ① )
准备蛋白霜
- 👉 ( 步骤同实验 ① )
- 👉 用时约 30min
烤制
- 🌡️ 预热，上 125刻度，下 140刻度
- 前25min 上135刻度，下150刻度
- →烤箱温度计 145℃ => 155℃
- 后10min 上145刻度，下150刻度
- →烤箱温度计 165℃
总结
• 猜测底部有气泡（顶部膨胀开裂）
• →切开发现顶部开裂并非主要原因，确实为底部出现大气泡
• 顶部塌陷
戚风实验之③~结
2020年12月22日，周二
准备蛋糊
• 糖 15g
• 牛奶 30g
• 玉米油 30g
• →搅拌乳化
• 低筋面粉 40g
• →Z字搅拌防止起筋
• 蛋黄 3个
• →混合
准备蛋白霜
• 蛋清 3个
• 柠檬汁 3g
• 糖 30g，三次
• →大泡泡1/3
• →绵密泡泡1/3
• →明显纹路1/3
• 偏中干性时，玉米淀粉 3.5g
• →混合
• →用时约30min
烤制
• →同实验②
• 此步需要修正问题：
☑ 底部大气泡
• 气泡减小很多，解决办法应该是入炉和出炉时需高处多次摔模具
☑ 顶部塌陷
• 此次暂未出现明显塌陷，但出现顶部布丁层
• →烤架
• 预热 上110刻度，下125刻度
• 前25min 上105刻度，下125刻度
• →烤箱温度计 150℃
• 后10min 上115刻度，下125刻度
• →烤箱温度计 ℃
总结
• 顶部布丁层
• 仍存在大气泡，且气泡分布不均匀，底部气泡大，往上越小，直至出现布丁层
戚风实验之④~成功！
2020年12月24日，周日
准备蛋糊
• 牛奶 27g
• 玉米油 27g
• →搅拌乳化
• 低筋面粉 25g
• 玉米淀粉 12.5g
• →Z字搅拌防止起筋，混合至均匀
• 蛋黄 3个
• →Z字搅拌，混合至无颗粒，均匀
准备蛋白霜
• 蛋清 3个
• 柠檬汁 2g
• 糖 35g，四次
• →大泡泡1/4
• →绵密泡泡1/4
• →明显纹路1/4
• →偏湿性1/4
• →用时约23min
烤制
• →烤架
• 预热 上125刻度，下110刻度
• →烤箱温度计 175℃
• 45min 上125刻度，下110刻度
• →烤箱温度计 150℃~155℃
总结
• ✔️大成功！！